Spiceworld Brasilianische Tonkabohnen ganz

Der Tonkabaum (Dipteryx odorata) ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler. Der Baum wächst im nördlichen Süd­amerika, vorwiegend in Guayana und im Orinoko-Quell­gebiet. Die Haupt­produktions­länder für Tonkabohnen sind heute Vene­zuela, Brasilien und auch Nigeria.

Die Tonkabohnen sind die mandelförmigen Samen der reifen Frucht. In den frischen Tonkabohnen ist das geschmacksbestimmende Cumarin glycosidisch gebunden. Um es freizusetzen, werden die Bohnen für 24 Stunden in Rum eingelegt und danach getrocknet, wodurch ein Fermentationsvorgang stattfindet. Danach kann der Cumaringehalt bis zu 10% betragen. Auch Zimt enthält Cumarin.

Die Tonkabohne schmeckt nach Vanille und Marzipan und hat eine edelbittere, heuartige Note. Der Geruch ist ein­laden­d und ge­rade­zu hypno­tisch. Am besten passt die Tonkabohne zu anderen süßen Gewürzen wie Zimt, Safran oder eben auch zu Vanille.

Die Tonkabohne wird von Feinschmeckern und in der gehobenen Gastronomie zum Würzen typischer Vanille-Desserts als trendige Alternative zu Vanille verwendet, z.B. für Panna Cotta, Crème Brûlée, Pudding, Soufflé oder Vanille­eis. Dabei reichen pro Liter Süß­speise wenige Tonka­bohnen.

Die Tonkabohne wird auch sehr sparsam in Desserts verwendet, die auf Mohn oder Kokosbasieren. Überdies verwendet man sie für Kekse und Kuchen, dem Teig werden nur winzige Mengen beigefügt. Schließlich eignet sich die Tonka­bohne auch für Schokolade-Desserts und werden außerdem als Ersatz für Bitter­mandeln eingesetzt. Auch italienische Tomatensauce mit einem Hauch von Tonkabohne schmeckt himmlisch.
Die Bohne ist sehr hart und wird am besten mit einer Muskatreibe abgerieben.

Tipp: Für Desserts auf Sahne- oder Milchbasis werden die Bohnen ca. zehn Minuten ausgekocht, dabei können bis zu zehn Mal verwendet werden. Ebenso können sie in Rum eingelegt werden.

Zutaten:
100% Tonkabohne im Ganzen