Steirisches Kürbiskernöl - gesund und schmackhaft

Montag, 07. September 2015

Steirisches Kürbiskernöl - gesund und schmackhaft

Das Kürbiskernöl ist in der steirischen Küche nicht mehr wegzudenken. Mittlerweile ist es aber auch weit über die Grenzen von Österreich hinaus sehr beliebt. Dafür sind die gesunden Inhaltsstoffe des Öls genauso verantwortlich, wie der herausragende Geschmack dieser außergewöhnlichen Spezialität.

Das grüne Gold der Steiermark, wie Kürbiskernöl mittlerweile genannt wird, hat sich in den letzten Jahren international einen Namen gemacht. Es wird aus den Samen des Steirischen Ölkürbisses gewonnen. Diese spezielle Kürbisart hat keine verholzende Samenschale. Die Kerne sind nur von einem feinen Silberhäutchen, das für die charakteristische Farbe verantwortlich ist, umgeben. Diese Kürbisart wurde speziell durch die Selektion von Mutationen gezüchtet.

Die Geschichte der Kernöls

Erste schriftliche Belege für die Herstellung von Kürbiskernöl gibt es aus dem Jahr 1735. Damals existierte der Steirische Ölkürbis ohne Samenschale noch nicht. Das Öl war damals so kostbar, dass es nur von Apotheken zur Herstellung von Medikamenten verwendet werden durfte.

Im Jahr 1773 wurde sogar per Verordnung verboten, das Öl als Speiseöl zu verwenden.

Als die Zucht eines nacktschaligen Kürbisses erfolgreich war, dauerte es ab 1870 nur knapp ein Jahrzehnt, bis sich diese Kürbisvariante in der ganzen Steiermark verbreitet hatte. Das Öl wurde daraufhin lange Zeit nur zum Eigenbedarf der Bauern gepresst. In den 1970er Jahren war es außerhalb der Steiermark nicht bekannt. Ab den achtziger Jahren änderte sich das jedoch und heute kennt und schätzt man es in vielen Ländern.

Neben seiner charakteristischen dunkelgrünen Farbe hat Kürbiskernöl auch einen unverwechselbar-nussigen Geschmack. Durch viele wertvolle Inhaltsstoffe, wie etwa den Mineralien Zink, Selen und Kalium und den Vitaminen A, C, D und mehreren der B-Gruppe, ist das Öl sehr gesund. Dazu kommt noch, dass es zu 80 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren besteht und es eine antioxidative Wirkung hat.

Es soll helfen, den Cholesterinspiegel und den Blutdruck zu senken und auch bei Blasen- und Prostataleiden soll es seine positiven Wirkungen zeigen.

Herstellung

Die Kürbisernte findet im Herbst statt. Dabei werden die Kerne vom Fruchtfleisch getrennt. Meist geschieht das heutzutage maschinell, bei kleineren Bauern werden die Kürbisse aber auch noch mit der Hand “geputzt”. Nach dem Waschen und der Trocknung sind die Kerne lagerfähig. Ein nicht zu unterschätzender Vorteil gegenüber anderen Ölen. Oliven sind beispielsweise nicht lange lagerfähig, weshalb sie schnell zu Öl weiterverarbeitet werden müssen.

Beim Ölpressen werden die Kerne gemahlen und mit Wasser und Salz vermischt. Dieser Brei wird geröstet, bis das Wasser, das wichtig für eine schonende Erwärmung ist, verdampft. Die zurückgebliebene Masse, der Ölkuchen, wird nun gepresst. Früher war das Schwerstarbeit. Für das Pressen wurde die “Steirische Ölkuh” verwendet, eine massive Holzvorrichtung. Mithilfe eines großen Hammers wurde auf einen Keil geschlagen, der zwei Einsätze zusammendrückte, in denen sich der Ölkuchen befand. Weil diese Arbeit so schwer war, werden seit dem 19. Jahrhundert hydraulische Pressen verwendet. Um einen Liter Kernöl zu gewinnen, werden ungefähr 2,5 Kilo Kürbiskerne benötigt, wofür zwischen 30 und 35 Kürbisse notwendig sind.

Verwendung

Als Salatöl ist Kernöl ein Klassiker in Österreich. Es wird aber zum Veredeln der unterschiedlichsten Speisen verwendet, wobei es sowohl bei Vorspeisen als auch bei Hauptspeisen und sogar bei Desserts zum Einsatz kommt.

Auch die Kürbiskerne selbst werden sehr gerne verwendet, sei es nun zum Dekorieren, als Kruste, in Panaden oder als Krokant.

Es gibt nur eine Einschränkung: Kürbiskernöl sollte nicht erhitzt werden. Deshalb wird es nicht zum Kochen und Braten verwendet, sondern zum Verfeinern der Speisen am Ende, kurz bevor sie gegessen werden.

Ein paar Rezepttipps

Kürbiskernölmarinade

Man nehme:

200 ml Kürbiskernöl

100 ml Balsamicessig

300 ml Fond (Gemüse- oder Rindssuppe)

½ TL Senf

½ TL Salz

1 Prise Zucker

1 Prise Pfeffer (frisch gemahlen)

Die Gewürze im lauwarmen Fond verrühren, danach Essig und Öl mit einem Schneebesen einrühren. Alles abschmecken. Fertig. Im Kühlschrank ist die Marinade bis zu 2 Wochen haltbar. Vor der Verwendung immer wieder verrühren, weil sich das Öl sonst oben absetzt.

Hervorragend geeignet für Salate aller Art.

Kernöl-Eierspeis

Man nehme für 1 Portion:

3 Eier

2 EL Pflanzenöl

1 EL Kürbiskernöl

Salz & Pfeffer

Die Eier aufschlagen und verquirlen. Salz hinzufügen. Dann das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, die Eier einrühren. Mit einer Gabel immer von außen nach innen ziehen, bis die Masse fast gestockt ist.

Die Eierspeis mit Kürbiskernöl beträufeln und mit Pfeffer abschmecken.

Kürbiskernknödel

Man nehme für 6 Portionen:

Für die Masse:

150 g Weizengrieß

350 ml Milch

30 g Butter

1 EL Zucker

½ Vanilleschote

1 Stk. Zitrone (unbehandelte, abgeriebene Schale)

1 Ei

1 Eidotter

Salz

Für die Fülle:

100 g Marzipan

50 g Kürbiskerne (geröstet und gerieben)

30 ml Amaretto

Für die Brösel:

200 g Butter

100 g Kürbiskerne (geröstet und gerieben)

50 g Semmelbrösel

1 EL Vanillezucker

Zimt

Für die Grießmasse die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, den Grieß dazu geben und glasig werden lassen. Milch mit Salz, Zucker, dem Mark der Vanilleschote und der Zitronenschale aufkochen lassen, abseihen und über den Grieß gießen. So lang rühren, bis sich die Masse vom Kochtopf löst und kurz abkühlen lassen. Dann das Ei und den Eidotter einrühren.

Für die Fülle das Marzipan, die Kürbiskerne und den Amaretto vermischen und zu Kugeln (etwa 1 cm) formen. Abkühlen lassen.

Die Grießmasse zu kleinen Kugeln formen, diese flachdrücken und mit den Marzipan-Kürbiskernkugeln füllen. Zu Knödeln formen und für 10 Minuten in köchelndem Salzwasser ziehen lassen (Wasser darf dann nicht mehr kochen).

Für die Brösel Butter in einer Pfanne erhitzen. Kürbiskerne, Brösel, Vanillezucker und Zimt dazugeben, vermischen und knusprig rösten.

Die Knödel abtropfen lassen und in den Bröseln wenden.