Fürs Kochen nur die besten Öle

Montag, 24. August 2015

Fürs Kochen nur die besten Öle

Gewürze sind köstlich. Trotzdem haben sie kein Geschmacksmonopol. Auch verschiedene Öle können Speisen ein einzigartiges Aroma verleihen. Dabei sind einige dieser Öle in den letzten Jahren in Verruf gekommen - Stichwort gesättigte Fettsäuren. Zu Unrecht.

Es gibt viele pflanzliche Öle. Gemeinsam ist allen, dass sie aus Ölsaaten und -früchten gewonnen werden. Doch Öl ist nicht gleich Öl. Nicht nur, dass die einzelnen Öle wegen ihrer unterschiedlichen Rohstoffe verschiedene Zusammensetzungen haben, sie eignen sich auch nicht für jede Zubereitungsart. Das ist auch von der Herstellung des Öls abhängig.

Diese ist gleichzeitig auch das erste entscheidende Qualitätskriterium für Speiseöl. Das zweite ist die Qualität der Rohstoffe. Wie wurden sie angebaut und mit was behandelt?

Bei den Herstellungsarten gibt es grob drei Varianten. Raffinierte Öle werden auf über 100 Grad Celsius erhitzt und gepresst. Das hat den Vorteil, dass solche Öle geschmacksneutral sind, universell einsetzbar und länger haltbar. Durch die Hitze während der Pressung gehen aber alle sekundären Pflanzenstoffe, die jeweils typische Farbe und der eigene Geschmack verloren.

Unraffinierte Öle werden kalt gepresst, wobei eine Wärmezufuhr von bis zu 60 Grad möglich ist. Teilweise sind sie auch gedämpft, was aber wiederum gesunde Begleitsstoffe vermindert.

Dann gibt es die Gruppe der kalt gepressten Öle. Diese werden ohne zusätzliche Wärme durch Druck oder Reibung gepresst und dann meist noch filtriert. In diesen Ölen bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten, weshalb sie in Bezug auf Farbe, Geruch und Geschmack höchste Qualität haben.

Viele Öle wie etwa Leinöl enthalten einen hohen Anteil an essentiellen Fettsäuren. Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind für viele Körperfunktionen unverzichtbar, der Körper kann sie aber nicht selbst herstellen. Deshalb müssen sie über die Nahrung aufgenommen werden.

Neben Ölen, die viele einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten und deshalb als sehr gesund gelten, gibt es auch solche, die zu einem Großteil aus gesättigten Fettsäuren bestehen, wie z. B. Kokosöl. Gesättige Fettsäuren sind aber weit weniger gesundheitsschädlich als allgemein angenommen wird. Deshalb haben solche Öle durchaus ihre Berechtigung.

Vor allem, wenn es ums Kochen geht, sind sie unverzichtbar. Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl nämlich enthält, desto weniger hitzebeständig ist es. Wird der so genannte Rauchpunkt überschritten, zerfallen ungesättigte Fettsäuren und es bilden sich Transfette, die ein enormes schädliches Potenzial haben. Hier eignet sich Kokosöl perfekt, denn es besteht beinahe ausschließlich aus gesättigten Fettsäuren. Auch raffinierte Öle sind hitzebeständig und können deshalb eingesetzt werden.

Über die Verwendungsmöglichkeiten einzelner Öle erfahren Sie in weiteren Magazinbeiträgen mehr. Falls Sie sich schon einmal über Kokosöl informieren möchten, finden Sie hier nähere Informationen.