Grillfleisch richtig marinieren/würzen

Montag, 09. Mai 2016

Grillfleisch richtig marinieren/würzen

Nachdem wir Ihnen in unserem letzten Artikel verraten haben, wie Sie das perfekte Grillfleisch auswählen, möchten wir Ihnen nun ein paar Tipps für das Marinieren geben. Schließlich steckt der Geschmack auch in der Marinade.

Das beste Fleisch schmeckt nur halb so gut, wenn es nicht richtig gewürzt ist. Würzen kann man aber auf verschiedene Art. Hier geben wir Ihnen ein paar Tipps und Denkanstöße. Schließlich ist erlaubt, was schmeckt.

Am wichtigsten ist folgende Weisheit: Nachwürzen kann man immer. Es ist besser, Sie übertreiben es am Anfang nicht. Im schlimmsten Fall ist Ihr Grillgut sonst ungenießbar und Sie müssen es wegwerfen.

Für Puristen: einfach Salz und Pfeffer

Weniger geht nicht. Ein bisschen Salz, etwas Pfeffer und ab damit auf den Grill. So erhalten Sie praktisch unverfälschten Fleischgeschmack. Wichtig ist der Zeitpunkt, an dem gewürzt wird. Die Meinungen gehen auseinander, ob es besser ist, vor oder nach dem Grillen mit Salz zu würzen. Viele raten dazu, erst nach dem Grillen zu salzen, weil es dem Fleisch Wasser entzieht und es so trocken wird. Andere meinen, man kann ruhig vor dem Grillen würzen. Das sollte aber schon etwa zwölf Stunden vorher geschehen, denn dann verändert das Salz langsam die Struktur des Fleischs. Dadurch wird der verlorene Fleischsaft wieder aufsaugt. Beim Grillen soll es so saftiger bleiben.

Wie auch immer, von einem wird immer abgeraten: direkt vor dem Grillen zu würzen.

Für Kräuterliebhaber: die perfekte Marinade

Die perfekte Marinade ist jene, die Ihnen selbst am besten schmeckt. Glücklicherweise können Sie die Zutaten selbst bestimmen; Sie müssen sich nur an ein paar Vorgaben halten, dann gelingt Ihnen jede Marinade:

  • Die klassische Grillmarinade besteht immer aus drei Grundzutaten: Öl, Säure und Gewürzen. So lässt sich eine köstliche Marinade innerhalb von Minuten herstellen.
    • Öl: Verwenden Sie am besten hochwertige, hitzebeständige Öle wie Oliven- und Nussöle. Diese Öle verbrennen nicht so schnell am Grill, weshalb keine Bitterstoffe freigesetzt werden. Als Grundregel gilt: Je magerer das Fleisch, desto öliger die Marinade. Sonst wird es zu trocken.
    • Säure: Für säuerliches Aroma eignen sich Zitronensaft und Essig ebenso wie Bier, Wein oder Kaffee.
    • Gewürze: Hier sind Ihnen keine Grenzen gesetzt. Nehmen Sie, was Ihnen schmeckt. Gut geeignet sind Paprika, Chili, Honig, Knoblauch, Zwiebeln sowie Rosmarin und Thymian.
  • Je nachdem, wie groß das Stück Fleisch ist, dass Sie marinieren wollen, müssen Sie es schon mehrere Stunden vor dem Grillen einlegen. Sonst bekommen Sie den Geschmack nicht ins Fleisch. Sehr kleine Stücke, z. B. für Spieße, brauchen nur etwa 30 Minuten. Dünne Fleischstücke (Schnitzel, dünne Steaks) benötigen ein bis drei Stunden. Dickere Stücke sollten drei bis sechs Stunden ziehen. Wirklich große, ganze Stücke Fleisch sollten mindestens einen halben Tag Zeit haben, die Geschmacksstoffe der Marinade aufzunehmen. Das Grillgut muss übrigens vollständig von der Marinade umschlossen sein.
  • Verwenden Sie nur Edelstahlgefäße für das Einlegen in die Marinade, sonst könnte es passieren, dass der Geschmack verfälscht wird (z. B. bei Aluminiumschüsseln).
  • Tupfen Sie das Fleisch vor dem Grillen gut ab. Der Geschmack der Marinade ist ins Fleisch übergegangen. Jetzt sind überschüssige Kräuter und Öl nur mehr ein Ärgernis. Sie tropfen auf die heißen Kohlen und verbrennen dort. Rauch entsteht, der den Geschmack durch Bitterstoffe stark verfälscht.

Welche Arten von Marinade gibt es?

Zum Schluss möchten wir Ihnen noch kurz die häufigsten Arten von Marinaden vorstellen, damit Ihre Fantasie angeregt wird.

Saure Marinaden

Die klassische Grillmarinade, die wir Ihnen bereits weiter oben im Artikel vorgestellt haben, gehört zu den sauren Marinaden. Diese haben den Vorteil, dass sie das Fleisch besonders zart machen, weil die Säure das Eiweiß gerinnen lässt.

Süße Marinaden

Als Basis verwenden Sie am besten Apfelsaft. Sie können aber auch einfach Zucker bzw. Honig hinzufügen. Überlegen sollten Sie auch, ob Sie nicht ein paar Früchte kleinschneiden und dazugeben. Mangos und Ananas passen perfekt, kombiniert man sie mit Ingwer, Knoblauch oder Zwiebeln.

Ölmarinade

Diese Marinaden werden mit hitzebeständigem Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl) zubereitet und dann einfach abgeschmeckt.

Kräuter- und Gewürzmarinaden

Als Basis dient immer eine Ölmarinade. Hacken Sie einfach ein paar Kräuter klein, die zur jeweiligen Fleischsorte passen und ihnen schmecken, und fügen Sie sie zur Ölmarinade hinzu. Gleich verfahren Sie bei Gewürzen.

Trockene Marinaden

Diese besteht aus getrockneten, klein gehackten Kräutern bzw. Gewürzen. Die Zutaten werden vermischt und dann das Fleisch damit eingerieben.

Cremige Marinaden

Cremige Marinaden stellt man mit Hilfe von Joghurt, Ketchup oder Senf her. So haben Sie einen zusätzlichen Geschmacksträger neben Gewürzen und Kräutern.

Im nächsten Artikel schließen wir unsere Serie übers Grillen mit dem Thema „Wie grille ich welches Fleisch am besten?“ ab.