Montag, 19. Januar 2015

Jeder hat Geschmack – aber wie kommt er von der Speise ins Gehirn?

Süß, sauer, salzig, bitter und umami (japanisch: fleischig vollmundig würzig)– diese fünf Geschmacksrichtungen können wir Menschen unterscheiden. Dafür sind die zahlreichen Geschmacksknospen im Mund zuständig. Das sind mikroskopisch kleine Gebilde, die auf der Zunge, am Gaumen und am Kehldeckel sitzen – rund 2000 bis 5000 hat ein Erwachsener davon. Tendenz mit zunehmendem Alter sinkend. Daneben können wir noch scharf oder kühl (z. B. Menthol) schmecken – und womöglich, wie neueste Forschungsergebnisse nahe legen, auch Fett. 

Früher dachte man, jeder einzelne Geschmack sitze an einer genau bestimmten Zone im Mund, speziell auf der Zunge: Also süß an der Spitze, bitter im hinteren Zungenbereich, salzig und sauer eher am Zungenrand etc. Heute weiß man, dass die Geschmacksarten auf allen Bereichen der Zunge wahrnehmbar sind, einige mancherorts jedoch stärker. Aber grundsätzlich ist jede Geschmacksknospe für mehrere, wenn nicht für alle Grundgeschmacksarten zuständig. Wobei: Umami (http://www.piccantino.at/suche?keyword=umami ) wird nicht umsonst auch mit dem Attribut „vollmundig“ versehen…

Da steckt also ein Geschmack in einem Gewürz und wartet darauf, verkostet zu werden, um sich zur Köstlichkeit zu entfalten. Dabei ist er bereits aktiv, bevor man die Speise in den Mund nimmt: Die Augen erfassen Farbe, Konsistenz und Aussehen, es entsteht eine gewisse Erwartung. Aromastoffe reizen das Riechepithel in der Nase und manche Stoffe wie Salze sind im wahrsten Sinne des Wortes spannend: Sie erzeugen einen elektrischen Impuls in der Geschmacksknospenzelle, der von Nerven über mehrere Zwischenstationen zur Großhirnrinde geleitet wird. Andere Geschmäcker rufen spezielle Rezeptoreiweise auf den Plan, an denen sie andocken.

Und los geht’s! Schon ist der Geschmackreiz auf der Reise ins Gehirn, wo das Geschmackserlebnis eigentlich zu Hause ist: Dafür schalten sich bestimmte Nerven ein und stellen die Verbindung zwischen den Geschmacksknospen und dem zentralen Nervensystem her. Nächste Station: Großhirnrinde. Hier werden die Geschmacksreize erkannt und mit Geruchseindrücken zu komplexen Aromawahrnehmungen zusammengesetzt. Und – genau jetzt – entscheidet sich, ob der Geschmack uns auch wirklich schmeckt und bei uns Glück und Zufriedenheit erzeugt.