Was man beim Würzen nicht tun sollte

Dienstag, 15. Mai 2018

Was man beim Würzen nicht tun sollte

Ein Gewürz ist alles, was man beim Kochen zum Essen hinzufügt, um den Geschmack zu verbessern. Das kann Salz sein, Pfeffer, Kräuter, andere Gewürze oder auch Zitronensaft. Wie immer im Leben gibt es auch beim Würzen mehrere Wege: einen richtigen Weg und viele falsche. Hier zeigen wir Ihnen sieben der schlimmsten Würzsünden, die man begehen kann, und wie man sie vermeidet.

Vergessen, immer wieder zu kosten

Dieser Fehler ist einfach gemacht, kann aber wirklich desaströse Auswirkungen haben.

Oft vergisst man beim Kochen mit all den vielen Schritten, die es braucht, bis ein Gericht fertig ist, aufs Kosten zwischendurch. Ehe man sich versieht, hat man plötzlich zu viel gewürzt. Je nach Gewürz hat man dann unterschiedliche Probleme: zu viel Chili ist nicht dasselbe wie zu viel Salz.

Dennoch ist dieser Fehler sehr frustrierend, weil er relativ einfach vermieden hätte werden können. Man muss sich nur daran erinnern.

Also: immer auch schon während des Kochens kosten.

Vorgemahlenen Pfeffer verwenden

Pfeffer ist ohne Frage eines der zwei wichtigsten Gewürze in der westlichen Küche; es teilt sich den Olymp mit Salz. Gerade weil Pfeffer aber so wichtig ist, gibt es keine Entschuldigung dafür, wenn man vorgemahlenen Pfeffer verwendet. Heute kann man ganze Pfefferkörner in einer kleinen Einweg-Glasmühle kaufen. Die funktionieren genauso gut wie teuere Pfeffermühlen, aber darum geht es gar nicht. Es geht darum, dass frisch gemahlener Pfeffer einfach einen überlegenen Geschmack hat. Wie alle gemahlenen Gewürze, verliert auch gemahlener Pfeffer mit der Zeit seine Aromen. Außerdem bietet frisch gemahlender Pfeffer (weil er grobkörnig ist) ein anderes Mundgefühl. Ein Steak mit vorgemahlenem Pfefferpulver ist nicht dasselbe, wie ein Steak mit frisch gemahlenem Pfeffer. Es ist gar kein Vergleich.

Also: Pfeffer immer frisch mahlen.

Nicht genug Salz verwenden

Salz ist eine absolute Grundzutat beim Kochen; sogar Süßspeisen werden mit einer Prise Salz verfeinert. Wir brauchen es zum Würzen von Fleisch, aber auch fürs Kochwasser von Pasta, Kartoffeln ...

Steht in einem Rezept nun, dass man nach eigenen Geschmack salzen soll, ist das ein Hinweis darauf, dass man das Salz im fertigen Gericht auch schmecken sollte.

Also: gut salzen, aber besser mehrmals ein wenig, als einmal zu viel.

Die getrockneten Kräuter zu spät hinzufügen

Kräuter sind im Grunde Blätter von Pflanzen wie z. B. Oregano, Petersilie oder Basilikum. Wenn möglich, sollte man immer frische Kräuter verwenden, weil sie einfach würziger sind und mehr Aroma haben. Das ist aber nicht immer möglich. Dann muss man getrocknete Kräuter nehmen. Das ist grundsätzlich auch gar kein Problem und auch kein Fehler — ein Fehler ist es aber, wenn man getrocknete Kräuter zum falschen Zeitpunkt hinzufügt. Beim Kochen sollte man getrocknete Kräuter immer zu Beginn hinzufügen, frische Kräuter dagegen erst am Ende. Der Grund dafür ist einfach der, dass frische Kräuter hauptsächlich flüchtige Öle enthalten, die sich durch Hitze schnell verlieren. Getrocknete Kräuter dagegen brauchen etwas länger, bis sich die in ihnen enthaltenen Öle entfalten. Bei Salatdressings kann es bspw. mehrere Stunden dauern, bis sich die Aromen der getrockneten Kräuter entfaltet haben (weil keine Hitze mit im Spiel ist).

Also: Getrocknete Kräuter früh hinzufügen, frische erst am Ende.

Sie haben die Zitrone vergessen

Zitronensaft ist auch ein Würzmittel, das perfekt zu Fisch und Meeresfrüchten passt, weil es ihnen mehr Frische verleiht. Das Gleiche gilt übrigens für Gemüse. Als Daumenregel kann man sich merken: schmeckt ein Gemüse mit geschmolzener Butter gut, wird es das auch mit frischem Zitronensaft tun. Sorten wie Brokkoli, Spargel, Rüben, Kohl oder Pilze sind köstlich mit etwas Zitronensaft.

Natürlich ist Zitronensaft auch perfekt für selbst gemachte Salatdressings, Saucen oder Suppen geeignet. Die adstingierende Wirkung der Zitrone steht hier im Mittelpunkt (weniger der Geschmack). Auch Gerichte mit Huhn schreien nach einem kleinen Säurekick.

Also: Wenn einem Gericht noch das gewisse Etwas fehlt, versuchen Sie es mit ein wenig Zitrone.

Die gemahlenen Gewürze waren abgestanden

Gewürze sind meist getrocknete Pflanzenteile, ob nun Rinde, Samen, Knopsen, Wurzeln ... Im Gegensatz zu Kräutern sind sie bereits getrocknet und deshalb können sie relativ schnell ihr Aroma verlieren. Um das zu vermeiden, sollte man so wenig vorgemahlene Gewürze wir möglich verwenden. Die ätherischen Öle, die sie enthalten, sind flüchtig. Das kann so schnell gehen, dass selbst gerade gekaufte Gewürze schon viel von ihrem Aroma verloren haben. Kaufen Sie sich also am besten eine Kaffemühle oder Mörser und Stößel und mahlen Sie sich die Gewürze frisch. Ganze Samen, Knospen oder was auch immer, bleiben einfach länger aromatisch.

Also: Immer so wenig vorgemahlene Gewürze verwenden wie möglich, dann hat man das volle Aroma.

Man hat MSG hinzugefügt

Oder besser gesagt: man hat unbeabsichtig MSG hinzugefügt. Falls Sie sich fragen, was das bedeuten soll: MSG steht für Mononatriumglutamat. Es handelt sich dabei um ein „Gewürz“, dass aus einer Aminosäure gewonnen wird. MSG kommt natürlich in bestimmten Lebensmitteln vor, wie z. B. in Parmesan oder auch verschiedenen Pilzen. MSG ist der Ursprung der Geschmacksrichtung umami, die neben süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Richtung darstellt. Umami ist ein Lehnwort aus dem Japanischen und bedeutet Schmackhaftigkeit. Der Geschmack umami wird als fleischig, würzig oder wohlschmeckend beschrieben.

Umami verbessert auch andere Aromen, als hätte es die Fähigkeit, nicht genutze Geschmacksrezeptoren der Zunge zu aktivieren. Essen schmeckt besser mit MSG, das kann man nicht bestreiten. MSG hat in den letzten Jahren sehr viel negative Publicity gehabt, viele Leute sehen in ihm den schuldigen für verschiedenste körperliche Symptome.

Hier geht es nun aber nicht darum, ob MSG gut oder schlecht ist. Es geht einfach nur darum, dass man sich zumindest bewusst darüber sein sollte, was man in sein Essen gibt. MSG findet sich nämlich in sehr vielen Produkten, darunter Suppenwürfel, verpackte Gewürze und auch Würzsalze. Mononatriumglutamat hat auch noch folgende Namen:

  • Natriumglutamat
  • L-Natriumglutamat
  • (S)-Natriumglutamat
  • Natrium-L-glutamat-Monohydrat
  • E 621

Also: Wenn Sie schon MSG verwenden, dann sollten Sie das bewusst tun und nicht unbeabsichtigt.